Istoria supei

• publicat la: 20 October 2012
Istoria supei
Istoria supei a inceput probabil odată cu istoria gătitului. Combinarea diverselor ingrediente in oale mari cu scopul de a crea mâncăruri usor de gătit si servit, care să fie hrănitoare si usor de digerat, era la urma urmelor de neevitat. Astfel a fost creată alegerea perfectă atât pentru culturi sedentare cât si migratoare, bogati sau săraci, oameni sănătosi sau bolnavi (supa fiind văzută ca un medicament si azi).

Supa de-a lungul vremii

Istoria supei a inceput probabil odată cu istoria gătitului. Combinarea diverselor ingrediente in oale mari cu scopul de a crea mâncăruri usor de gătit si servit, care să fie hrănitoare si usor de digerat, era la urma urmelor de neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi sedentare cat si migratoare, bogati sau săraci, oameni sănătosi sau bolnavi (supa fiind văzută ca un medicament si azi).

Supele (ca si ciorbele) au evoluat conform ingredientelor si gusturilor locale, si astfel s-au creat varietati pentru fiecare regiune si popor. Supa de peste din New England (chowder), supa-salata spaniola rece (gazpacho), supa de sfecla ruseasca (borscht), supa de legume italiana minestrone, supa de ceapa frantuzeasca si supa chinezeasca won ton sunt toate variatiuni pe aceeasi tema.

Inceputurile supei

Din cele mai vechi timpuri, stramosii nostri au folosit apa fierbinte pentru incalzirea alimentelor in recipiente naturale. Totusi, tehnica de gatire prin fierbere a inceput sa fie folosita in mod uzual acum cinci mii de ani, cand au fost inventate recipientele impermeabile si rezistente la caldura.

Fierberea este o tehnica foarte convenabila si usor de folosit. Apa se transforma in abur la o temperatura constanta care nu trece de 100 grade Celsius la nivelul marii. In comparatie cu incalzirea in aer fierbinte la foc, apa fiarta este mult mai densa si vine in contact cu intreaga suprafata a mancarurilor din recipient, transferand energie usor si repede. Pe langa consistenta, fierberea are loc la o temperatura de gatit mai joasa decat prajirea, frigerea sau coacerea, acest fapt avand o importanta deosebita, inainte de inventia termometrelor.

Fierberea permite o utilizare mai completa a produselor din plante si animale, largind astfel gama de mancaruri consumate de stramosii nostri. Spre exemplu, oasele nu puteau fi mancate nici macar fripte, dar fierberea a reusit sa extraga intreaga lor valoare nutritionala. La fel unele parti de plante, care nu sunt comestibile in starea lor naturala, au devenit bune de mancat dupa fierbere (de exemplu ghindele prin inlaturarea taninului).

Prin fierbere, mancarurile capata un gust nou, deosebit de cel al ingredientelor originale. Multiple ingrediente combinate se combina pentru a forma o aroma unica. Spre exemplu, cerealele elibereaza granule de amidon in apa si o intaresc (aceasta intarire depinde de cantitatea si de tipul grauntelor). Adaugarea de produse animale si de seminte oleaginoase fac amestecul mai bogat, mai gros si mai hranitor.

Cu toate acestea, nu se cunoaste momentul exact in care oamenii consumat pentru prima oara lichidul din oala de fierbere. Cum stramosii nostri nu iroseau nimic este foarte probabil ca lichidul a fost consumat impreuna cu continutul fiert din momentul in care a fost posibil tehnologic sa se scoata din oala. Supele si terciurile au fost preparate din cele mai vechi timpuri, supa fiind consumata in zona mediteraneana din neolitic.

Supa in Europa

Dupa prabusirea Imperiului Roman de Vest, supa a supravietuit in Imperiul Bizantin. Supele originare din Asia Centrala au intrat in repertoriul culinar european dupa caderea Bizantului in fata otomanilor in 1454. Spre deosebire de Europa de Vest, turcii nu au limitat consumarea supei la un anumit moment al zilei sau la un anumit fel in timpul unei mese. Legumele au fost folosite intensiv in supele turcesti, in special rosiile dupa introducerea lor.

Bucatariile traditionale din vestul Europei au aparut cam in acelasi timp in care stilurile culinare turcesti s-au solidificat. Studiind manuscrisele de carti de bucate care au supravietuit din Evul Mediu, se poate observa faptul ca retetele din Anglia, Franta, Italia si Catalonia se suprapun. Desi existau similaritati intre mancarurile consumate de nobilimea europeana, totusi oamenii de rand mancau in principal produsele locale. Deseori aceste produse, in particular cerealele, erau fierte si consumate in castroane.

Consumarea supei in evul mediu

Supele erau de obicei servite in castroane impartite de mai multe persoane la masa. Lichidul era baut direct din recipient. Diferenta era ca supa in sine era considerata un aliment de baza pentru oamenii de rand, pe cand pentru clasele bogate, partea cea mai importanta era continutul fiert. Este posibil ca lichidul sa nu fi fost consumat ca atare, ci  sa fi fost considerat drept un sos care sa dea o anumita savoare, de asemenea fiind folosit ca sa tina ingredientele solide calde. Uneori carnea si legumele folosite in supa erau consumate separat, alteori, ele erau taiate in bucati mici si servite in lichid. Inainte de aparitia lingurilor, comesenii obisnuiau sa foloseasca mana dreapta ca sa scoata bucatile din castroanele comune. Cei mai sofisticati foloseau cutite pentru a intepa ingredientele si a le aduce la gura.

Cand moda s-au schimbat in Europa secolului XIV, lingurile au inceput sa fie folosite ca sa transporte lichidul de la castron la gura. Atunci, ca si acum, era necesara o echilibrare atenta pentru a se evita varsarea lichidului. Lingura a devenit treptat tacamul de baza, cel putin printre clasele superioare. Aceasta schimbare e posibil sa fi fost incurajata in timpul secolului XVI, cand barbatii si femeile au inceput sa poare gulere largi si rigide de dantela. Acestia nu puteau bea supa din castron fara sa o verse, si de aceea moda a decretat folosirea de linguri. Primele linguri erau insa nepotrivite pentru consumarea supei, deoarece aveau cozi relativ scurte. Prin urmare cozile de lingura s-au lungit, iar adancitura lor s-a largit, pentru a permite transportarea de lichid mai mult, fara a se stropi gulerele.

Supa in era moderna

Deoarece supele sunt usor de digerat au fost considerate o adaugire sanatoasa in componenta unei mese (ele fiind prescrise pentru invalizi din cele mai vechi timpuri). Retetele de supa au aparut in toate cartile de bucate, iar popularitatea acesteia a crescut.

Industria moderna a restaurantelor se spune ca este bazata pe supa. Supele au fost primele feluri de mancare servite in restaurantele publice din secolul XVIII in Franta. Bucataria clasica franceza este sursa multor supe moderne.

Datorita avansarii tehnologice, supa a capatat multe forme: portabila, la conserva, deshidratata, speciala pentru microunde. De fapt supele la conserva si cele deshidratate au aparut din secolul XIX.

Popularitatea supei se datoreaza atat datorita gustului bun, cat si datorita calitatilor ei hranitoare. Desi ieftina, supa este considerata o delicatesa si este o parte stabila a dietei tuturor popoarelor de pe glob.

sursa gustos.ro

Lasati un comentariu